Petit lexique de la cuisson

Griller

"Sans matière grasse, sur grill en fonte ou électrique, au barbecue. Pour une viande épaisse, la température ne doit pas être trop intense, alors qu'elle doit être vive pour une fine entrecôte, afin de la cuire rapidement pour qu'elle ne perde pas son jus."

  • Cuisson rapide, sans matière grasse ajoutée.
  • Evitez ou limitez le brunissement caractéristique qui permet la formation d'arômes très recherchés par les cuisiniers mais révèle la dégradation de certains nutriments (vitamines, protéines, sucres...) et peut générer des composés toxiques. A noter : faire mariner la viande avant de la cuire permet de limiter la formation de ces composés.

Rôtir

"Avec ou sans matière grasse, au four ou à la broche à thermostat chaud pour saisir la viande, puis thermostat moyen pour la cuire en l'arrosant régulièrement avec son jus."

  • Cuisson lente permettant de limiter la quantité de matière grasse ajoutée mais favorisant la destruction des éléments nutritifs sensibles à la chaleur*.

Braiser

"Faire revenir dans la matière grasse. Ajouter un peu de liquide (eau, vin, bouillon...) et cuire longtemps à couvert sur feu doux."

  • Pour une cuisson plus légère et plus saine, limitez l'ajout de matières grasses et privilégiez les huiles végétales les moins sensibles à la chaleur (huile d'olive, de tournesol, de pépin de raison).
  • Les vitamines et minéraux ont tendance à fuir dans le jus de cuisson. Veillez donc à le consommer.

Poêler

"Très peu ou pas de matière grasse selon la poêle. La viande est saisie à haute température."

  • Cuisson rapide qui permet de limiter la quantité de matière grasse ajoutée et de préserver les éléments nutritifs des aliments.
  • Evitez ou limitez le brunissement caractéristique qui permet la formation d'arômes très recherchés par les cuisiniers mais révèle la dégradation de certains nutriments (vitamines, protéines, sucres...) et peut générer des composés toxiques.

Bouillir

Immerger dans l'eau ou le bouillon (froid ou chaud suivant l'effet recherché). Cuisson lente dans un liquide frémissant."
Permet de limiter la quantité de matière grasse ajoutée, mais provoque la fuite des vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) et minéraux dans l'eau. Il est donc recommandé de boire le bouillon de cuisson.
Par ailleurs, l'exposition prolongée à la chaleur détruit les vitamines thermosensibles*. Pour limiter ces pertes, ne coupez pas les légumes en petits morceaux et ajoutez-les le plus tard possible, en fin de cuisson.

Cuire à la vapeur sous pression (cocotte-minute)

Cette technique de cuisson permet de cuire les aliments à une pression supérieure à la pression atmosphérique, sans dépasser la températeure de 100°C. Le temps de cuisson court permet de limiter la dégradation des éléments nutritifs des aliments.


Modes de cuisson à la mode... de chez nous !

Vapeur

Cuisson facile et rapide qui permet une bonne préservation des éléments nutritifs (en particulier des vitamines et minéraux) et des saveurs de l'aliment. Ce mode de cuisson ne nécessite pas d'ajout de matières grasses.

Papillottes

Permet une bonne préservation des élémentes nutritifs (en particulier des vitamines et minéraux) et des saveurs de l'aliment. Mode de cuisson ne nécessitant que peu (voire pas) d'ajout de matières grasses.

Micro-ondes

Cuisson facile et rapide qui permet une bonne préservation des éléments nutritifs (en particulier des vitamines et minéraux) et des saveurs de l'aliment. Ce mode de cuisson ne nécessite pas d'ajout de matières grasses.


... et d'ailleurs !

Wok

Cuisson rapide à feu vif qui nécessite peu de matières grasses ajoutées. Attention : évitez le brunissement des aliments qui révèle la dégradation de certains nutriments (vitamines, protéines, sucres...) et peut générer des composés toxiques.
A noter : faire mariner la viande avant de la cuire permet de limiter la formation de ces composés.

Cuisine

*Vitamines thermosensibles
(sensibles à la chaleur) :


Vitamines C et B9 que l'on
trouve majoritairement dans
les fruits et légumes ;
vitamine B1 apportée par les
viandes, poissons et céréales
complètes ; B5 apportée par
les abats, le saumon, les
produits laitiez et vitamine
B12 apportée par les viandes,
huitres et oeufs

Poêle